胡萝卜等深色蔬菜含蛋白质和脂肪少，但含较多的铁质、维生素C和胡萝卜素。胡萝卜素的含量与蔬菜的颜色有密切关系，一切黄、绿、红色的深色蔬菜含量较高，如胡萝卜、菠菜、芹菜、苜蓿、番茄等。深色蔬菜摄入体内后，其中的胡萝卜素在肝脏转化为维生素A。当乳品、猪肝等这一类维生素A含量较丰富的食物来源不足时，可由部分深色蔬菜代替补充，以预防和治疗因维生素A缺乏引起的夜盲症、干眼病等。同时，在一定程度上可预防和纠正婴幼儿的缺铁性贫血。但深色蔬菜含有的铁在体内吸收率很差，且蛋白质等各种营养成分远不及猪肝，因此它们对儿童的生长发育所起的作用是不能划等号的。